Робертас Лукянскис - шеф-повар ресторана Монтенегро

Средиземноморская кухня мне интересна в том числе и тем, что в ней много рыбы и морепродуктов. Я люблю готовить рыбу – самую разную. Когда бываю на моей родине в Литве, много рыбачу: в Балтийском море ловлю треску, в литовских озерах линь, щуку, карпа, окуня. Сколько себя помню, из свежевыловленной рыбы всегда варили уху прямо на костре - в котелке. 

Я много путешествовал по странам Средиземноморья, мне близка эта философия. Готовлю, опираясь на канонические рецепты, но дополняю их своим собственным подходом к продуктам и техникам.

Современный гость настолько искушен, настолько подкован гастрономически из-за всеобщей кулинарной грамотности и частых путешествий по миру, что в испанском ресторане кроме паэльи хочет утку конфи на французский манер, а в японском требует местную свежую рыбу. Современная гастрономия – Вавилонская башня вкусов с сотнями сочетаний и интерпретаций.

Поэтому современный шеф берет из головы классический рецепт, находит локальные продукты и переосмысливает рецепт, исходя из своего опыта и поварской интуиции. Например, не так давно в меню «Монтенегро» появился суп из баранины с чечевицей – блюдо, корни которого нужно искать на Ближнем Востоке. Мясо для супа тушится с зирой и кориандром, мятой и кинзой, из-за чего его аромат разносится по всему ресторану; почти перед самой подачей в суп добавляются чернослив и вяленые на солнце томаты, а это прямой отсыл к Италии. Или оленина, которую мы подаем с брусничным терпким соусом и жареными лисичками, - блюдо, придуманное скорее по скандинавским мотивам. Исконно французское блюдо - ножку ягненка по-провански мы подаем с табуле – самым известным ближневосточным салатом, причем вместо булгура используем киноа - злак, пришедший к нам из Южной Америки. В летнем меню непременно будет холодный борщ на прибалтийский манер – с использованием кефира, подавать будем с горячей отварной картошкой, зеленым луком и укропом.